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Verdad y Leyenda del MATE (dos)

66 - La Yerba Mate (2ª parte)

Su Cultivo

CONDICIONES VEGETATIVAS Y CULTIVO

Región de origen, suelo y clima

El área de distribución natural de la planta de yerba mate es muy restringida,
encontrándosela en estado silvestre o en plantaciones cultivadas en la zona delimitada por
el Este por el Océano Atlántico y al Oeste por el río Paraguay entre los 18 y 30 grados de
latitud sur.

Planta típica da la cuenca del Alto Paraná, Alto Uruguay y algunos afluentes del río
Paraguay; los ensayos efectuados en regiones de igual clima, en América del Norte, África
y Asia han fracasado hasta el presente.

Suele encontrársela rebasando aisladamente hacia el norte esta zona, entre ejemplares de
araucarias brasiliana, pero recién alcanza a formar "manchones" y montes cerrados en las
latitudes más australes.

Como planta subtropical o tropical, requiere elevadas temperaturas, mucha humedad en la
tierra y el ambiente, condiciones que poseen las zonas bañadas por el Alto Paraná, con
abundancia de macizos boscosos y cursos de agua abundantes como para satisfacer las
exigencias de esto cultivo, que necesita unos 1.500 milímetros de lluvia anuales, con caídas
frecuentes en los meses de septiembre a febrero.

La temperatura media de la zona yerbatera oscila entre los 15,5 25,5 grados centígrados,
estimándose la óptima para el cultivo entra 20 - 23º C. como media anual. Pero, planta
noble por excelencia, soporta heladas ocasionales de hasta -8º C. siempre que no haya
sido despojada de sus hojas.

Prospera notablemente en los suelos areno-arcillosos y arcillo-arenosos, ricos en ácido
fosfórico, potasio y hierro, donde las aguas no se estanquen y el subsuelo sea permeable,
prefiriendo los suelos profundos y frescos.

Las tierras coloradas de Misiones, cargadas de óxido de hierro, conocidas como lateríticas,
son las que se consideran las mejores, habida cuenta del desarrollo que la yerba mate
adquiere sobre este tipo de suelo.

El cultivo

En la peculiar constitución anatómica de la semilla y particularmente si éstas no son
frescas, radican las dificultadas de su germinación.

Precisamente la carencia de semillas frescas que debían traerse de largas distancias,
fueron causal de los fracasos y desalientos iniciales de los pioneros de su cultivo. Tanto fue
así que se consideraba como incuestionable que, siendo una planta esencialmente
selvática, sólo germinaba y prosperaba en su hábitat natural y dio pie para que la población
autóctona, en su mente infantil, afirmara que desde la expulsión de los jesuitas una
maldición pesaba sobre la planta. impidiendo su propagación artificial.

Sometíanse las semillas a baños de lejías y cáusticos a hacíanse pasar, previo a su
siembra. por el tracto intestinal de algunas gallináceas.

Hoy la formación de almácigos ha dejado de ser un problema. Semillas frescas, obtenidas
de frutos maduros, quebradas y remojadas por  algunas horas en agua, lavadas y limpias
del hollejo y la pulpa mucilaginosa, una vez secas y sembradas al voleo entre los meses
de marzo-abril, en platabandas de tierra vegetal y recubiertas luego por un ligero mantillo
de buena tierra vegetal, liviana, con abundante riego y buen cuidado; germinan y brotan
entre los 30 a 60 días.

Cuando la plantita de almácigo -protegida adecuadamente bajo carpas móviles de arpilleras-
alcanza a tener 4 o 5 hojitas, se las lleva al vivero, extrayéndolas con un poco de tierra.
Esta tarea suele hacerse también mediante el uso de macetitas de barro crudo o cilindros
de laminillas de madera, donde se las mantienen durante nueve meses a un año a media
sombra y bien regadas hasta el momento de su traslado al lugar definitivo.

En los primeros cultivos se llevaba la planta de vivero -una vez alcanzados unos 30 a 80 ctm.
de alto- a los hoyos preparados adecuadamente y distribuidos uniformemente, en
cuadrilátero o tresbolillo, a distancias variables entre 3 x 3 a 3,5 x 3,5 o más metros entre
plantas y filas.

Al autorizarse en el año 1953 la renovación y ampliación de los cultivos, por resolución del
Ministerio de Agricultura y Ganadería de la Nación, se dispuso la obligatoriedad de
efectuar las plantaciones -con un máximo de hasta 1000 plantas por hectárea- en "curvas
de nivel" a efectos de precaver los cultivos de la intensa erosión hídrica, notable en
Misiones en razón de sus tierras onduladas, sometidas a frecuentes lluvias torrenciales.

Con ello se modificó simultáneamente la forma de plantación que, con frecuencia se
realizó sin la preparación de hoyos, colocando la plantita directamente en la tierra, bien
trabajada, en surcos adecuados a las curvas trazadas conforme al declive del terreno.

Durante los primeros tiempos, mediante "aripucas" (pirámides construidas con astillas de
maderas, entrecruzadas) "ponchos" o "pantallas" de paja brava, o "estacas", abiertas hacia
el norte, se protege a la plantita del frío, viento e insolación.

En el período de su arraigo, un año aproximadamente. se reponen las fallas y mantienen
limpias de malezas por sucesivos carpidos, en tanto que en los años siguientes se
procede, mediante poda, a dar forma adecuada a la futura planta.

De estas podas dependerá luego una buena cosecha por lo que se trata de obtener una
planta de escasa altura y gran copa, que permita una buena luminosidad y facilite el
acceso y labor del cosechero.

Las plantaciones de yerba mate, que no se hallan exentas de algunas enfermedades y
plagas -hormigas. metaphalara, cochinillas, chicharras, taladros, etc: requiere, para su
buena conservación, numerosos trabajos culturales anuales, que se adecuan a las
necesidades y características de la plantación y terreno, consistentes en "podas de
limpieza", carpidas, aradas y disqueadas, macheteadas, etc; tareas que en la actualidad
han sido tecnificadas.

La Planta

DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA

Científicamente se conoció la planta de yerba mate en Europa desde principios del siglo XIX
con la denominación de "Ilex theazans" dada por Bonpland en 1821, en tanto que Saint
Hilaire. en 1822, denominó "Iles paraguariensis" en las "Memoires du Museúm d'Histoire
naturale" ó en su "Histoire des plantes plus remarquables du Brasil et du Paraguay" (1824)
a la planta de yerba mate que encontrara en Curityba, usando esta denominación de
especie en razón de que los antiguos historiadores españoles usaban para el adjetivo
"paraguayo" la palabra latina "paraguariensis".

Tal denominación ha prevalecido sobre las de "Ilex paraguayensis", "Ilex Mate", "Ilex
paraguensis Lambert", "Ilex paraguaiensis Unger", "Ilex Curitibensis" y muchísimas otras
con las que se le ha descripto.

Pertenece la yerba mate a la clase de las dicotiledóneas, diapétales corolianas, familia de
las Aquifoliáceas, del género Ilex que comprende casi toda la familia (175 de las 181
especies) dispersas en toda Sudamérica.

Morfología externa

Planta originaria de la América del Sur, abunda en estado silvestre y en plantaciones
cultivadas.

Por lo general en el cultivo y explotación racional, por razones prácticas, se mantiene su
altura entre unos 3 a 6 metros presentando un corto tronco que se ramifica a escasa altura
del suelo,-adquiriendo así, por sucesivas podas,- el aspecto de un pequeño arbusto.

En estado silvestre. en cambio, donde necesita unos 30 años para su desarrollo completo,
alcanza alturas de hasta 12-16 metros, formando un majestuoso árbol, cargado de hojas,
de tronco recto de hasta 50-70 centímetros de diámetro, de corteza lisa y color
grisáceo-ceniciento.

Sus hojas perduran en la planta unos tres años. son alternas coráceas, de forma
cuneiforme, ovales o elípticas, con borde ligeramente dentado. Sus dimensiones difieren
según las variedades, entre 5 a 10 y 15 centímetros de largo por 2 a 5 de ancho, más o
menos.

En estado de plena madurez son espesas, duras y lucientes como enceradas, de color
verde más intenso en su cara superior que en la inferior presentando un corto pecíolo de
color claro verdoso, a veces ligeramente rosado.

Su nervadura central y secundaria, se destaca netamente por su color amarillo verdoso en
la cara superior de la lámina foliar, y por ser muy salientes en la cara inferior.

La floración, que tiene lugar entre los meses de octubre a diciembre, de tipo racimoso, en
forma de falsas panojas, desarrollándose en las axilas de las hojas y en la base de las
ramitas en número de 40 a 50 flores por racimo.

Sus flores son muy pequeñas, polígamas, diocas, con cáliz y corola de constitución
tetrámera, aún cuando suelen encontrarse, sobre un mismo pie, ejemplares con 5 pétalos,
con nervadura central y terminadas en punta, de color blanquecino o pálido verdoso, con
igual número de estambres (4 o 5) ubicados entre los intervalos de éstos, presentando,
según sea su género, un gineceo normal o atrófico.

Después de la fecundación se desarrollan los frutos que consisten en una pequeña baya
de unos siete milímetros de diámetro, que madura entre los meses de enero a marzo,
adquiriendo un color azul oscuro o negro violáceo y coronado por un pequeño estigma más
o menos saliente.

Cada fruto que desecado tiene el aspecto de un grano de pimienta, contiene generalmente
de 4 a 8 semillitas de color amarillo pálido, ligeramente rugosas, dispuestas como
segmentos de naranja.

La raíz, do color marrón, es de tipo pivotante, con raíces secundarías que se insinúan en
el mismo sentido.

Morfología interna

La epidermis superior de la lámina foliar se halla formada por células de contornos
poligonales, de ángulos redondeados, con abundantes estrías cutículares. No presenta
nunca estomas ni pelos.

La epidermis de la cara inferior, también constituida por células poligonales estriadas,
presenta en cambio dos tipos de estomas. Los unos pequeños y abundantes, muy
similares a los que se observan en las hojas del té (Thea assámíca) y otros, de mayor
tamaño, muy raros, al punto de que la frecuencia de estos suele ser revelador, en el
producto elaborado sometido a análisis, de la presencia de algún adulterante.

Lea células estomáticas se introducen en forma de cuña papìliforme entre las células
epiteliales, formando un pequeño ostiolo respiratorio. Debajo de la epidermis superior se
encuentran células parenquimatosas en empalizada, en variable cantidad de capas. Sigue
luego el tejido parenquimatoso esponjoso que asienta sobre la epidermis inferior.

Centralmente se halla surcado por el haz de tubos y vasos cribosos de la nervadura
central que, en la hoja madura se halla por lo general rodeado de un anillo
esclerenquimatoso, fuera del cual se observan numerosos cristales de oxalato de calcio.

En las ramitas se observan las siete capas histológicamente comunes a todas las
dicotiledóneas:

  • Epidermis con estomas.
  • Parénquima clorofiliano con algunas células esclerenquimatosas. 
  • Suber
  • Feloderma.
  • Zona generatriz líbero leñosa.
  • Leña, constituida por vasos y tubos leñosos y parénquima.
  • Médula, que en la planta de yerba mate se halla desarrollada y constítuida por
    células cilíndricas y poliédricas.

La semilla presenta tres cantos bien definidos, reforzados por una doble costilla
longitudinal de finas fibras y su segmento se halla surcado por finísimas estrías
entrecruzadas en todos los sentidos.

Sigue a esta envoltura exterior esclerenquimatosa una delgada capa celular interna con
restos de un haz de tubos cribosos.

E1 tegumento interno envuelve a un pequeño endosperma y la radícula germinativa
orientada paralelamente al hilo.

Constituida así la semilla en un 80 % de tegumentos y sólo el pequeño resto por el
endosperma y la radícula, no es de extrañar su muy dificultosa germinación.

COMPOSICIÓN DE LA YERBA MATE

La verba mate ha sido analizada multitud de veces, no obstante lo cual se sabe muy poco
hasta el presente, sobre la influencia que en su composición tiene la región de origen, su
carácter de planta silvestre o de cultivo, su pureza, los métodos de elaboración, etc.

Las primeras investigaciones analíticas se deben a Trommsdorf (1836) y Stenhouse (1843)
a los que se sumaron luego muchísimos otros investigadores, que aportan cifras más o
menos similares, debiendo atribuirse las ligeras diferencias existentes a la diversidad del
material analizado.

Walter Hauschild, sobre ocho muestras de producto de cultivo, cosechado en Santo Pipó
(Misiones) consigna los siguientes valores:

%

Extracto acuoso de las hojas 36,1 46
Extracto etéreo 5,57 9,10
Extracto alcohólico 24,10 39,70
Azúcar total 7,4 11,35
Sacarosa 3,6 6,9
Azúcar reducida directamente 1,8 4,5
Nitrógeno 1,85 2,60
Cafeína 0,97 1,79
Sustancias curtientes 7,55 11
Celulosa 22,10 Tº Mº
Cenizas 5,07 6,60
Cenizas de extracto acuoso 2,15 3,34

En la ceniza residual, que varía entre un 4.8 al 8,7 %, comprobó, entre otras, la presencia
de: Si O2, CaO, MgO, Mn3 O4 y Fe2O2

Otros análisis han revelado la existencia de vitaminas A, B1, B2 y C.

El canchado

Secada la yerba, con el fin de facilitar su embolsado y transporte, se somete a un grosero
proceso de trituración, fraccionándolo en pedazos más o menos pequeños, y por lo general
no mayor de un centímetro cuadrado.

Primitivamente se realizaba esta operación esparciendo la yerba sobre un lugar plano,
recubierto de arpilleras, a las que denominaban "canchas", de allí deriva este término de
"canchado". Era una operación similar a la primitiva trilla del trigo, mediante espadones o
machetes de madera dura, que desmenuzaba manualmente.

Otro paso hacia la mecanización fue la canchadora a cono dentado, una especie de noria
a tracción a sangre.

Estos métodos tradicionales fueron suplantados por las canchadoras mecánicas, las que
a la vez producen la dispersión de gran cantidad de polvo.

Después de canchada, la yerba se estaciona, embolsándola en bolsas de arpillera durante
un período mínimo de nueve meses.

LA MOLIENDA

La yerba mate canchada y estacionada es la materia prima que los industriales molineros,
mediante sucesivas operaciones de trituración, zarandeo y mezclas, adecuan al uso de
cada región.

Seleccionada la materia prima según su origen y características particulares y observación
directa sobre cintas transportadoras, se se la pasa por una zaranda circular de alambre,
conocida como "zaranda de limpieza" para la eliminación de posibles cuerpos extraños,
palos y ramas excesivamente gruesas. Seguidamente, en un zarandeo primario de
clasificación, se separan las hojas muy grandes y el palo.

Estas hojas se someten a una trituración más o menos intensa en un molino o bien en el
"trapiche" (tanque de hierro en el que giran dos pesados rodillos de hierro, de forma cónica
truncada y superficie estriada) para luego ser zarandeadas nuevamente. Úsanse al efecto
cernidores rotativos prismáticos hexagonales o bien "plansichters", es decir, zarandas
vibradoras, obteniéndose, de acuerdo a su mayor o menor grado de trituración, las distintas
"telas" clasificadas en "goma", "polvo", "fibra" y hoja de distinto grano, las que se
almacenan en silos especiales conocidas como "percheles".

Finalizada la clasificación se procede a su mezcla en distintas proporciones, según calidad,
origen, sabor, grado de molienda, etc. con agregado o no de "palos", cortados previamente
en trozos uniformes mediante un 'corta palos".

Se elaboran así dos tipos bien definidos en su molienda, la integral, vale decir, con
contenido de fibra y palos, denominada de "tipo paraguayo" y la molienda "sin palos ni
fibra" de "tipo argentino".

Ambas denominaciones han sido prohibidas oficialmente con el fin de evitar equívocos en
cuanto al origen del producto y suplantados por las de tipo "con palos" y "sin palos"
respectivamente.

En nuestro país, el consumo de estos dos tipos de molienda se halla más o menos
definido. Mientras que la yerba molida tipo "con palos" se consume preferentemente en la
Capital Federal y sus alrededores, parte del litoral, y el norte del país, en el resto se
consume por lo general yerba mate "sin palos". Existen igualmente preferencias en cuanto
al grado da trituración, imperando la "molienda fina" en parte del Litoral, Norte y Sur de
nuestro país.

Antiguamente la yerba mate molida se envasaba en zurrones y tercios de cuero crudo
fresco que, al secarse, la prensaba fuertemente.

Prohibido tal antihigiénico sistema de envasado, fue suplantado ventajosamente por
cilindros de arpillera de yute, latas y barricas, en las que la yerba se comprimía mediante
prensas hidráulicas.

Estos tipos de envasamiento han caído en desuso, desalojados por modernas, rápidas e
higiénicas máquinas envasadoras automáticas o semiautomáticas, aun cuando la industria
molinera radicada en la zona productora suele presentarla, excepcionalmente, fuertemente
prensada ("atacada") en pequeñas bolsas de tela conocidas como "sobornales".

Nuestro Código Bromatológico define a la yerba mate como el producto formado por las
hojas del "Ilex paraguariensis" (Saint Hilaire) desecadas, ligeramente tostadas, rotas o
groseramente pulverizadas, a veces con fragmentos de ramas secas jóvenes, pecíolos y
pedúnculos florales. Establece el Reglamento Industrial que la yerba mate, para ser
considerada apta para al consumo, deberá presentar las siguientes características:

  • Contener menos del once por ciento (11 %) de humedad, encontrarse en buen
    estado de conservación y no contener sustancias nocivas o extrañas.
  • Contener menos del nueve por ciento (9 %) de cenizas totales.
  • Contener menos del uno y medio por ciento de cenizas insolubles al ácido
    clorhídrico al diez por ciento (10 %).
  • Contener un mínimo del ochenta y cinco por ciento [85 %) de hojas desecadas,
    rotas o pulverizadas. El contenido de fragmentos de ramas secas jóvenes, palos
    enteros o groseramente triturados, pecíolos y pedúnculos, no podrá ser superior al
    quince por ciento (15 %) en cuyo porcentaje no se tolerará más de una tercera parte
    de ramas secas (palos) que queden sobre la zaranda de tamiz, cuyas perforaciones
    tengan una luz de 2,5 de ancho por un largo mínimo de 70 milímetros.

El Reglamento Alimentario, por su parte, para considerarla apta para el consumo exige
además que debe contener más del 0,6 por ciento  (en sustancia seca) de cafeína y un
extracto acuoso superior al 25%.

Si bien numéricamente la mayor parte de las industrias molineras se hallan radicada en la
zona de producción, dedicándose por lo general a la elaboración de su propia producción
de yerba mate, el 80 % de la molienda y comercialización se halla localizada en Buenos
Aires y Rosario.

  • El presidente López del Paraguay, prohibió la venta de toda yerba que no tuviera
    dos años de estacionamiento.

El sapecado

COSECHA Y ELABORACIÓN

Corte y quiebra

Consiste la cosecha en el cuidadoso corte de las ramas, cargadas de hojas, mediante
tijera, machete o serrucho, según lo requiera el grosor de las ramas a cortar.

La primera cosecha de muy escaso rendimiento suele realizarse entre el 4º y 5º año de
implantación. Si bien ésta se realiza anualmente en los yerbales de cultivo -aconsejándose
no despojar totalmente a las plantas en los yerbales silvestres, en razón de cortarse ramas
primarias o secundarias muy gruesas, la cosecha se efectúa cada tres años, siendo
obligatorio mantener en la planta una así llamada "banderola", es decir, las ramas
centrales altas.

La cosecha se efectúa preferentemente entre los meses de mayo a octubre, cuando la
planta ha detenido la circulación de su savia y en que cuenta con un mayor porcentaje de
hojas maduras.

En los yerbales de cultivo, cosechadas las ramas, se procede a la "quiebra" eliminando las
más gruesas y se separan en una operación, conocida como "viruteo", las hojas aisladas.
Las ramas ya quebradas, tarea que se realiza a efectos de facilitar su transporte y
posterior elaboración, se acondicionan, sobre amplios lienzos de arpillera "conocidos en la
jerga yerbatera como ponchadas"- las que, recogidas y atados sus cuatro extremos,
constituyen el "raído".

En tiempos idos, el "tarifero", denominación con que en razón de la modalidad retributiva
imperante se conoce al "cosechero", transportaba los raídos, cargándolos sobre sus
espaldas y sosteniéndolo mediante unas correas de cuero que, circundando al mismo,
apoyaba sobre su frente.

En circunstancias climáticas favorables, una buena plantación puede dar por planta, unos
20 a 25 kilogramos de hoja "verde", rendimiento que varía según la edad de la plantación y
su zona de implantación. En este último sentido un buen yerbal de monte prácticamente
duplica la producción de los implantados en tierras de campo.

Elaboración

La elaboración de las hojas, que comprende el "sapecado", el "secado o secanza" y el
"canchado", debe iniciarse dentro de las 24 horas de cosechadas, con el fin de evitar su
fermentación y con ello, su inutilización y pérdida.

Cuenta la zona productora con unas 1700 instalaciones para la elaboración de yerba mate.
En una tercera parte de éstas se elabora únicamente la producción propia en tanto que en
las restantes, se la efectúa también por cuenta de terceros, incluyendo frecuentemente en
la tarea la 
cosecha del yerbal, cuando no el acopio dilecto de la producción "en  planta".

El sapecado 

Consiste el sapecado en la exposición de !as hojas, en un proceso primario y rápido -20 a
30 segundos- a la acción directa de un fuego vivo que al formar vapor de agua en el
parénquima foliar mata al protoplasma, destruye los fermentos y previa formación de
pequeñas ampollas, raja la epidermis de la hoja con un ligero crepitar.

A esta última circunstancia se atribuye por otra parte el origen de! término "sapecar" ya
que en idioma guaraní "sa" o "za" significa "ojo",  "peca" o "mbecá", a su vez, "abrir".

Con la destrucción de los fermentos, se impide la oxidación de las sustancias tánicas
contenidas en la hoja, asegurando la conservación de su color verde. Según algunos
autores, durante el sapecado la yerba mate adquiere su característico aroma -que se
atribuye a un aceite etéreo-- con pérdida del sabor a hoja verde o tisana.

En los yerbales silvestres esta operación se efectuaba pasando las ramas a mano, sobre
una llama viva, por cuyo motivo la operación de "quiebra" se realizaba recién después del
"sapecado".

El los yerbales de cultivo, centralizada la producción en las cercanías de las instalaciones,
se procedió a la mecanización del sapecado.

Consistieron las primeras "sapecadoras" en un cilindro de alambre tejido de unos 2 y 1/2
metros de largo y unos 70 a 80 centímetros de diámetro, con armazón de varillas de hierro, 
el que -montado sobre un eje inclinado en unos 20 o 25 grados, se hacía girar la manivela
sobre un fuego abierto. Esta tarea era realizada por un "horquillero", un "manijero", un
"fogista" y un "guaino", siendo este último el encargado de arrastrar sobre amplios cueros,
las hojas sopecadas, al secadero.

Introducidas las hojas por la boca superior mediante una horquilla, quedaban expuestas a
la acción directa del fuego durante su recorrido descendente hacia la boca de salida.

Si bien con el tiempo se introdujeron modificaciones tendientes a obtener un mejor
aprovechamiento del calor, acondicionando el tambor de alambre entre dos paredes de
ladrillo, y luego reemplazando a aquél por un cilindro de chapa, igualmente, esas máquinas
primeras han caído en desuso.

Aparecieron máquinas más perfeccionadas, y se fueron utilizando cilindros o conos
truncados, de hierro, planos inclinados, hornallas, cintas transportadoras, para la
realización de la elaboración de la yerba mate, y las hojas sopecadas son llevadas
mediante las cintas transportadoras a una planchada de enfriamiento o directamente al
secadero.


                  Primeras Sapecadoras


          Esquema de una Sapecadora Mecánica

Durante este proceso, la hoja pierde un 20% de su peso por deshidratación.

El secado

Dentro de las 24 horas siguientes al sapecado, la hoja debe ser sometida a un proceso de
secado y ligera torrefacción hasta reducir su contenido en humedad, a aproximadamente
un 5 a 6%, disminuyendo consecuentemente en peso que, con relación a cada 100
kilogramos de hoja "verde" queda reducido, según haya sido la madurez de las hojas
cosechadas, a unos 23 kilogramos de yerba mate seca con un 5% de palitos.

Esquema de una secadora

La secanza de la yerba mate se efectúa mediante dos tipos de instalaciones que se
diferencian fundamentalmente en que, el uno, denominado "carijo", actúa mediante la
acción de un fuego directo, en tanto que el otro, conocido como "barbacuá" funciona a
calor indirecto.

                                
                                             Esquema de un "Carijo"

El "carijo", tipo de instalación cuyo uso en Argentina prohíbe expresamente el "Reglamento
de Cosecha y Elaboración", consiste en una parrilla primitiva construida de varillas de
madera sobre la cual se esparcen o cuelgan las ramas de yerba mate, ya sapecadas, las
que se secan por acción directa del fuego encendido debajo.

Las yerbas secadas por este sistema, expuestas directamente durante horas, al humo de
la fogata del que se impregna totalmente, adquiere un característico olor y sabor a humo.

Aunque está en desuso este sistema, en algunas zonas sudamericanas suelen utilizarlo.

En Paraguay se solía usar un adminículo un tanto similar, el "mbatovi", término que en
guaraní significa "montón de hojas".

El "barbacuá" (del guaraní "mbarambacuá", que significa "montón de casa tostada")
consiste en una parrilla circular o elíptica, de unos 7 metros de diámetro, hecha con varillas
de maderas y tacuaras, en forma de una gran cúpula sostenida perimetralmente por
columnas ("tambos") de 1,20 a 1.80 metros de altura, y rodeado de una barandilla
("cambaraí") para evitar el deslizamiento de la carga de hojas.

                
                                 Esquema de un "Barbacuá"

A unos 12 metros del centro de la parrilla, se halla una hornalla, la que se comunica con
el centro de la parrilla mediante un túnel (el "conducto") que se inicia con un diámetro de
más o menos un metro y termina con unos 80 cm. a la salida, debajo de la cúpula, en
forma de una chimenea, con campana protectora contra chispas.

Toda la instalación, a efectos de un mejor aprovechamiento del calor, se halla en el interior
de una construcción de madera o ladrillos, cuyo techo presenta un típico capuchón ventilador.

La yerba "sapecada" se extiende sobre la parrilla en capas de 30 a 40 centímetros de
espesor donde queda expuesta a una corriente de aire y gases, a una temperatura de 90
a 100º C. Cuando la "camada" inferior comienza a secarse, adquiriendo una consistencia
quebradiza, el maestro secador -conocido en la jerga yerbatera come "urú", la remueve y
recuesta sobre la barandilla lateral, el cambaraí, operación que se repite hasta colmar la
capacidad del barbacuá, que es de unos 2.000 kilogramos de producto seco.

Secada la yerba, se apaga la hornalla dejando que se enfríe lentamente. Esta operación
se realiza en el término de entre 12 y 24 horas.

Posteriormente se fueron usando máquinas más modernas para realizar esta operación de
secado, que se realizó posteriormente a "catre" y a "cintas" con cargas y descargas
automatizadas.

Algunos de estos textos y diagramas han sido transcriptos de la publicación que hiciera el
Ministerio de Agricultura y Ganadería de la República Argentina en junio de 1971,con el
Comité de Propaganda del Consumo de la Yerba Mate.


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Por Nelson 22 - 27 de Febrero, 2009, 17:57, Categoría: General
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